Cacio e pepe, ritorno al futuro

Cacio e pepe. Un ritorno al futuro per Antonello Colonna, chef stellato che per ‘O Magazine cura la rubrica del gusto L’uovo di Colonna. Conosciamo la storia di questa cacio e pepe pubblicata sul numero sei di ‘O Magazine.

“Chiedere a uno chef di cucinare un’arrabbiata, una cacio e pepe o una ajo e ojo è un po’ come invitare De Gregori o Venditti a cantare uno stornello. Sarebbe naturale solo se fosse un’occasione particolare, una chicca, un divertissement… Con l’avvento del secondo millennio a Roma iniziano a spuntare i sushi bar: è tutto un passaparola sul pesce crudo e sul sushi giapponesizzante. O ti piace o non sei fico! Il Duemila nasce sotto il segno di una fusion che sembra dover cambiare il mondo: ecco, in un clima che guarda sempre più all’Oriente e sembra preferire le bacchette di legno a coltello e forchetta, mai avrei pensato di riportare in tavola la cacio e pepe, finita troppo presto nel capitolo dei piatti scemi di mezzanotte. Quelli della cucina popolare romana che si stavano perdendo, anche sotto i miei occhi. Quelle nobili mescolanze di poveri ingredienti che sono stati martoriati dalle trattorie, con l’aggiunta di panna in mezzo al cacio, il parmigiano al posto del pecorino o lo speck in un’aberrante sostituzione del guanciale. Piatti che rappresentano la nostra italianità quasi nella stessa percentuale dell’inno di Mameli mentre sventola il tricolore: assistere alla loro lenta, inesorabile dipartita mi procurava un dolore indescrivibile. In quelle “cucine della mezzanotte” la morte delle ricette storiche aveva il volto di uno e mille orrori: aglio e peperoncini avanzati chissà da quanto tempo, talmente duri e passati che era più saporito il legno dei cassetti in cui erano riposti. Per non parlare degli olii e della pasta. Di un pecorino secco e di pessima qualità, quando non stava, già grattugiato, in qualche sacchetto aperto mesi prima… Potevo accettare inerme tutto questo? Non io, che nella seconda pagina del menù degustazione, a Labico, ho fatto scrivere questi versi: «Cacio e pepe pepe e cacio/Pepe e pepe cacio e cacio/Bianco e nero nero e bianco/Impeto della luce ebbrezza della notte/Tinte-contrasto-grande unisono/E ogni tanto acqua bollente/E poi cacio e pepe pepe e cacio…/Decidi tu quando dire basta». È l’ode composta a quattro mani, una sera a cena, con Francesco Di Giacomo. Una di quelle occasioni in cui, pensando a come evitare le schifezze che mi facevano mangiare quando ero costretto ad accettare certi inviti, volevo trovare il modo di dare ai bucatini la stessa pienezza e cremosità di un rispettabilissimo risotto all’onda. È successo: ho celebrato un rituale. Ho spezzato la pasta in tre parti uguali – così assorbe l’acqua, rilascia amido e rende tutto più avvolgente -, ho usato pecorino romano stagionato un anno e un mix di pepe macinato fresco: bianco, verde, nero e rosa. Il percorso di tre umili ingredienti finisce dritto dritto in un quadro di Massimo Catalani, che è appeso in sala a Labico, dove un piatto di mezze maniche viene esaltato, impalmato da uno spazio di materia, tra il marroncino e il grigiastro, che rappresenta il colore della tipica cacio e pepe, dove il pecorino si stringe in un abbraccio alla polvere piccante allo stesso modo di due innamorati che fondono le loro corposità. Ho deciso di dedicargli anche un’altra piccola rivoluzione: è il primo e unico piatto che cucino in sala. Poesia e passione, scandite dal tempo della memoria, fanno da sottofondo mentre officio il rito della cacio e pepe. Se devo pensare alla scintilla che mi ha instillato il desiderio di non dimenticare queste ricette – dell’ajo e ojo, di un cliente gourmet e dei suoi peperoncini calabresi gelosamente custoditi in un astuccio come se fossero pillole salvavita ne parliamo un’altra volta – mi viene in mente l’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Era sera e Annie Feolde era venuta al nostro tavolo. Le chiesi se avessero clienti da Roma. Con le sue inimitabili movenze, la gentilezza alla francese e un sorriso da riproduzione riservata mi ha detto: «Perché, ci sono gourmet a Roma?». Ecco: me la sono trascinata dietro per anni questa domanda. Non sapevo cosa rispondere ma è anche da qui che è nata la scommessa di recuperare quei piatti. Per salvare il passato e trovare loro una seconda vita. Ritorno al futuro”.

2018-10-01T15:01:09+00:00

Redazione

Via Aldo Moro 481 - 03100 Frosinone

Editore: Fondazione 262

Via Aldo Moro 481 - 03100 Frosinone